Общественное питание:

• Бармен 

Первоначально присваивается 4-ый разряд.

Характеристика работ. Обслуживание потребителей за барной стойкой готовыми к употреблению безалкогольными и слабоалкогольными напитками (пиво, фруктовые и минеральные воды), кондитерскими изделиями с приготовлением ограниченного ассортимента алкогольных и безалкогольных напитков, холодных и горячих блюд и закусок и соблюдением правил подачи. Получение напитков, продуктов и продукции и хранение их с учетом требуемого режима и правил. Оформление витрины и барной стойки, содержание их в образцовом состоянии. Эксплуатация и обслуживание видеозвукозаписывающей аппаратуры. Контроль соблюдения потребителями культуры поведения. Ведение необходимого учета, составление и сдача товарного отчета. Сдача наличных денег, чеков.

Должен знать: ассортимент, рецептуру, технологию приготовления ограниченного ассортимента алкогольных и безалкогольных напитков, холодных и горячих блюд и закусок; ассортимент реализуемых в барах готовых к потреблению напитков, кондитерских изделий, их товароведные характеристики; условия хранения и сроки годности кулинарной продукции и покупных товаров; температурные режимы подачи напитков и закусок; правила подачи и способы выкладки товаров на барной стойке и витрине; правила ценообразования на напитки, холодные и горячие блюда и закуски; правила этикета и обслуживания потребителей в барах; порядок расчета с потребителями; принцип работы и правила эксплуатации применяемого в барах оборудования, видеозвукозаписывающей аппаратуры; правила ведения учета и составления товарного отчета, сдачи денег и чеков.

Возможно повышение квалификации на 5-ый разряд.

• Буфетчик 

Первоначально присваивается 4-ый разряд.

Характеристика работ. Отпуск готовой для употребления кулинарной продукции: холодных блюд и закусок, вторых горячих блюд, сладких блюд, горячих напитков, хлебобулочных, кулинарных и кондитерских изделий, молочных и других продуктов по чекам или за наличные деньги. Нарезка, взвешивание, порционирование, укладка пищи на тарелки, в салатницы и другую посуду, разлив в стаканы. Упаковка отпускаемых штучных и развесных товаров. Подсчет стоимости покупки, расчет с потребителями. Получение продукции и товаров, проверка ассортимента, количества и качества товаров по приемо-сдаточным документам, отсортировка нестандартных товаров и предупреждение порчи. Подготовка продуктов и товаров к продаже, выкладка на буфетном прилавке, установка ценников. Проверка весоизмерительных приборов. Сбор и сдача пищевых отходов, тары, стеклянной посуды, макулатуры. Ведение установленного учета. Составление и сдача товарного отчета. Сдача наличных денег, чеков.

Должен знать: правила обслуживания потребителей в буфете и расчета с ними; правила нарезки, оформления и отпуска блюд, товаров; ассортимент, свойства, нормы отпуска реализуемых через буфет готовой к употреблению продукции и товаров; правила эксплуатации используемого в буфетах торгово-технологического оборудования, весоизмерительных приборов; сроки поверки весов, клеймения гирь; наименование и назначение используемой столовой посуды, приборов и инвентаря; способы отбраковки нестандартных кулинарных изделий и товаров по внешним признакам; сроки и параметры температурного режима хранения и отпуска товаров; правила ценообразования и продажные цены на отпускаемые товары; правила составления товарных отчетов и сдачи наличных денег.

Возможно повышение квалификации на 5-ый разряд.

• Кондитер 

Первоначально присваивается 2-ой разряд.

Характеристика работ. Выполнение отдельных работ в процессе изготовления тортов, пирожных и фигурного печенья. Вырезка ножом или выбивка выпеченного бисквита из форм. Зачистка форм и бисквита. Подвозка полуфабрикатов к рабочим местам. Загрузка намазной машины кремом или начинкой и регулирование ее работы. Приготовление различных сиропов и кремов. Сбивание и окрашивание крема, варка сиропа. Раскладка, выравнивание и разрезка бисквита по размерам на пласты для тортов и пирожных. Набивка и намазка тортов и пирожных кремом и начинкой вручную или на намазных машинах. Регулирование толщины слоя крема и начинки. Приготовление полуфабриката для отдельных видов изделий. Проверка веса штучных изделий. Контроль по показаниям контрольно-измерительных приборов за качеством варки. Подача полуфабриката к рабочему месту. Затаривание готовой продукции. Ведение процесса формования сложнофигурного печенья. Наполнение тестом отсадочных мешочков и отсадка вручную печенья и пирожных на листы. Отсадка печенья на отсадочных машинах. Заполнение цилиндра отсадочной машины тестом. Наблюдение за качеством отсадки. Съем с машины отформованного теста и укладка его на листы. Изготовление сандвичей на машине. Проверка качества поступающего печенья, начинок, кремов. Пуск и останов машины, регулирование ее работы. Загрузка в барабаны машины крема и начинок. Подача печенья транспортером на кассеты, нанесение начинок, крема, охлаждение в холодильном шкафу, укладка на транспортер.

Должен знать: принцип работы и правила эксплуатации варочной аппаратуры, сбивальной и намазной машин; ассортимент и технологию изготавливаемых изделий; способы окрашивания кремов; виды сырья, вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, используемых для изготовления кондитерских изделий.

Возможно повышение квалификации на 3-ий - 6-ой разряды.

• Официант 

Первоначально присваивается 3- ий разряд.

Характеристика работ. Обслуживание потребителей в организациях с простой и средней сложности сервировкой столов и несложным ассортиментом блюд по предварительно оплаченным путевкам, чекам, талонам и за наличные деньги без оформления и предъявления потребителям счетов или без оформления денег на кассовом суммирующем аппарате: диетических столовых при санаториях, пансионатах, профилакториях, турбазах и домах отдыха, ресторанах на экскурсионных судах, вагонах-ресторанах и туристско-экскурсионных поездах, ресторанах, реализующих скомплектованные рационы питания и др. Прием предварительных заказов на горячие блюда и обслуживание пассажиров непосредственно в вагонах. Разносная торговля в залах ресторанов, кафе, баров кондитерскими изделиями, сувенирами, цветами и другими товарами; в пассажирских вагонах – супами и горячими вторыми блюдами, молочнокислой продукцией, кулинарными и кондитерскими изделиями, сувенирами, дорожными наборами, безалкогольными напитками, хлебобулочными изделиями. Накрытие и предварительная сервировка столов. Замена скатертей и салфеток по мере их загрязнения. Уборка столов. Сбор использованной посуды, приборов, столового белья; сдача наличных денег, чеков, талонов, нереализованной продукции и товаров.

Должен знать: правила сервировки столов и обслуживания при реализации по предварительно оплаченным путевкам, чекам, талонам; краткую кулинарную характеристику, очередность и температуру подачи напитков, блюд и требования к их оформлению; цены на реализуемую кулинарную продукцию, кондитерские изделия и продаваемые товары; виды, назначение и требования к используемой столовой посуде, приборам, белью, порядок их получения и сдачи; правила эксплуатации применяемого оборудования и инвентаря; порядок расчета с потребителями, сдачи наличных денег, чеков, талонов.

Возможно повышение квалификации на 4-ый - 5-ый разряды.

• Повар

Первоначально присваивается 3- ий разряд.

Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарение картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупяных изделий. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов. Порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса.

Должен знать: рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки годности и условия хранения блюд; виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке; назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

Возможно повышение квалификации на 4-ый - 6-ой разряды.

*При повышении квалификации на 6-ой разряд требуется среднее специальное (профессиональное) образование.

• Повар детского питания

Первоначально присваивается 4-ый.

Характеристика работ. Приготовление блюд для детей различного возраста в детских консультациях, детских дошкольных учреждениях, школах и других объектах общественного питания: жидких, вязких, рассыпчатых и протертых каш из различных круп; отварных, тушеных, запеченных, пюре и других овощных блюд; овощных, фруктовых, фруктово-овощных и мясоовощных салатов, винегретов. Варка мясных и куриных бульонов, вегетарианских, холодных и заправочных супов. Приготовление различных видов пассеровок, соусов; котлет, тефтелей, гуляша и других блюд из мясных, куриных и рыбных продуктов; запеканок из крупы, овощей с мясом, яйцом и творогом; молочных и яичных блюд. Приготовление горячих и холодных напитков, фруктовых и овощных соков, компотов, киселей, морсов и других сладких блюд. Замешивание дрожжевого и пресного теста, выпечка из него булочек, пирожков, ватрушек, приготовление оладий, блинчиков и других мучных изделий. Порционирование и отпуск блюд в соответствии с возрастными нормами для детей грудного, раннего, дошкольного и школьного возраста.

Должен знать: основы и значение питания детей грудного, раннего, дошкольного и школьного возраста; характеристику и биологическую ценность различных пищевых продуктов, признаки доброкачественности пищевых продуктов и органолептические методы их определения; сроки годности сырой и готовой продукции, полуфабрикатов; особенности кулинарной обработки продуктов для детей; технологию приготовления супов, вторых и сладких блюд и изделий из дрожжевого и пресного теста; способы кулинарной обработки продуктов; параметры режима и продолжительность тепловой обработки и других процессов кулинарной обработки; нормы, соотношение и последовательность закладки сырья; объем блюд в соответствии с возрастом детей; правила пользования таблицей замены продуктов; устройство и принцип работы обслуживаемого механического, теплового, весоизмерительного, холодильного и другого оборудования, правила его эксплуатации и ухода за ним; санитарные правила содержания пищеблока; правила личной гигиены; меры предупреждения пищевых отравлений; правила отпуска пищи детям.

Возможно повышение квалификации на 5-ый разряд.

*При повышении квалификации на 5-ый разряд требуется среднее специальное (профессиональное) образование.

• Член бригады объекта быстрого обслуживания (ресторана)

Присваивается 3-ий (4-ый) разряд.

Характеристика работ. Оказание помощи потребителю в выборе заказа. Прием, комплектование и вручение заказа потребителю, расчет с потребителями. Доготовка полуфабрикатов на рабочем месте: пирожков, бутербродов, картофеля и других; упаковка продукции, пополнение запасов продуктов и полуфабрикатов. Мытье и дезинфекция подносов и оборудования. Комплектование необходимого для уборки зала инвентаря, уборка столов, зала, туалетных комнат, территории вокруг объекта быстрого обслуживания (ресторана).

Должен знать: ассортимент, рецептуру, технологию доготовки полуфабрикатов; способы упаковки готовой продукции; органолептические признаки качественно приготовленной продукции; правила обслуживания потребителей и расчета с ними; принцип работы и правила эксплуатации применяемого оборудования; правила санитарии и личной гигиены.